LIGURISCHES OLIVENÖL

Oliven

Die Olive ist eine einsamige mediterrane Steinfrucht. Sie ist eine sehr bittere Frucht, daher auch roh ungenießbar. Sie wird mehrmals in Wasser eingelegt, nach diesem Prozess ist sie essbar. Das Hauptanbaugebiet in Italien für Oliven ist Ligurien, hier entsteht das weltweit bekannte und wohl beliebteste Öl – das ligurische Olivenöl. Die ligurische Olive ist eine relativ kleine Olive, das Ergebnis ist ein mildes, sehr aromatisches Olivenöl, was auch das Gold Liguriens genannt wird.

1. Welche Sorte ist die bekannteste in Ligurien?

• Die Taggiasca – Olive ist die wohl bekannteste Olive Liguriens. Die Frucht ist sehr klein, jedoch trotzdem sehr aromatisch. Sie ist würzig und nussig im Geschmack. Sie wird entkernt verkauft, da der Kern im Verhältnis zu der Frucht sehr groß ist.

2. Seit wann gibt es Oliven?

• Die erste Anpflanzung von Olivenbäumen war bereits 6000 Jahre vor Christus auf Kreta. Die Oliven gehörten damals schon zu wichtigsten Nahrungsmitteln. Mittlerweile gibt es mehr als 1000 Sorten, davon 300 allein in Italien. 90% der Ernte wird zu Öl gepresst und 10% eingelegt.

3. Was sind bekannte Sorten in Italien?

• Die italienischen Hauptsorten sind Leccino, Colombaia und Carolea. Da die Oliven der verschiedenen Sorten unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es demnach auch verschiedene Öle.

4. Wann sind Oliven reif um geerntet zu werden?

•  Um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl herstellen zu können, muss der ideale Reifegrad der Olive erreicht sein. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, sobald sich die Olive vom grünen zum violetten Zustand entwickelt. Die Erntezeit für Oliven ist Mitte Oktober bis Ende November.

5. Was ist der Unterschied zwischen den grünen und schwarzen Oliven?

•  Von grün, über violett – zu schwarz. Die Farbe der delikaten Früchte steht nicht für die unterschiedliche Sorte, sondern für den Reifeprozess der Olive. Werden sie nach kurzer Zeit geerntet sind sie meist noch grün. Bleiben sie jedoch länger am Baum, dann reifen sie weiter und verändern somit auch ihre Farbe.

6. Hand- oder maschinelle Ernte?

•  Die maschinelle Ernte geht deutlich schneller, jedoch leidet bei dieser Ernte Art auch die Qualität der Oliven. Es kommt zu Quetschungen der Früchte und außerdem gelangen teilweise Äste mit in die Siebe. Qualitativ gute Früchte werden immer mit der Hand gepflückt.

7. Gibt es einen geschmacklichen Unterschied bei der Herkunft der Oliven?

• Ja, den gibt es. Es ist jedoch Geschmackssache aus welchem Land man die Früchte kaufen sollten. Italien (Ligurien): Milde und fleischige Oliven; Griechenland: Sehr kräftige und salzige Oliven; Spanien: Groß, oft in Salz eingelegt und eignen sich gut für Füllungen

Italienische Olivensorten

• Taggiasca
• Leccino
•  Calombaia
•  Carolea
•  Merlina
• Razzola
• Lizona
• Lavagnina
• Bella di Cerignola
• Coratina